허녕이`s PhoTory(PhoTo & sTory)

**  일단 가장 즐겨먹는 돼지고기 **

 

 

■ 목살
목살(목심)은  등심에서 목쪽으로 이어지는 부위를 말하는데, 여러 근육사이에  지방이 적당히 있어  풍미가 좋고 육질이 부드럽죠.
삼겹살보다는 맛이 진해요 한마디당  2.2㎏쯤 나오는 부위랍니다.
※ 쓰임 : 소금구이, 보쌈, 주물럭용

■ 등심
운동량이 적어 고기결이 곱고 지방이 적어 맛이 담백해요. 체중조절에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위 ! 한마리당 3.5㎏쯤 나오는 부위.
※ 쓰임 : 돈까스, 탕수육, 폭찹, 장조림 , 스테이크용

■ 갈비
근육 내 지방이 잘 박혀 있어 쫄깃한 부위다. 양념갈비, 찜으로 즐겨 먹던 돼지갈비. 요즘은 서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비되고 있다.
뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 고기가 살짝 단맛을 내낸다. 한마디당  1.4㎏ 가량 나오는 부위  
※ 쓰임 : 양념갈비, 찜, 구이 , 바베큐용

■ 갈매기살
돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미해요
가로막살이 가로마기살?가로매기살?갈매기살로 변했다고 추정되고 있답니다.  소로 치면 "안창살"에 해당하는 부위 !
힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300ｇ 나오는 부위  
※ 쓰임 : 구이용

■ 안심
등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없는 부위에요 . 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏. 서양사람들이 가장 좋아하는 부위라고 하죠
돼지고기중 가장 부드러운 부분이며 서양에서는 달콤새콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹어요. 단 너무 익히면 퍽퍽하다는 사실 ! 
※ 쓰임 :  장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육등

■ 삼겹살
한국에서 가장 인기있는 부위, 삼겹살 !
살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 불리운다.  지방함량이 가장 많은 부분이며 돼지고기 부위중 가장 비싸고 칼로리 또한 가장 높다.  한 마리당  5.9㎏ 가량 나오는 부위.
※ 쓰임 :  구이, 보쌈, 베이컨, 동파육 등

■ 사태
운동량이 많은 부위라 결이 거칠다.  오래 삶아먹거나 , 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 한 마리에 1.7㎏ 가량이 나오는 부위
※ 쓰임 :  장조림,찌개, 수육 등

그 밖의 부위

● 항정살
옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도, 항정살만큼은 자기가 먹었다는 부위 !
돼지 목덜미에서 아이 손바닥만한 살 두 점,   목살과 앞다리살 사이의 살이다  돼지 한 마리 당 200ｇ짜리 항정살이 고작 두 점 나온다.
옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있어 부드러운 탄력과 풍부한 육즙을 느낄수 있다.

● 부채살
앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로 한마리당 500g정도가 나오게되는 부위.
낙엽살 이라고 불리우는 부채살. 살 한 가운데 힘줄이 박혀 있어 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고기결이 잘 어울린다.
힘줄엔 콜라겐이 많아 피부미용에 좋다고.

● 가브릿살

등심 앞쪽 끝 부분의 살
부드럽고 끝맛이 산뜻해 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.

● 볼살
'뽈살'로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다.
숯불에 구우면 진한 육즙이 배 나온다. 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 독특한 육향으로 코가 즐겁다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위라고..  

● 꼬들살
돼지 목덜미살. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들하게 씹힌다.
한 마리당 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200ｇ정도..
씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진해 그 풍미가  소고기와 비슷하다.
 

● 꽃등심
쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷해  고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 좋다
앞다리살과 목살 사이에서 400ｇ 나오는 부위

 
**  아주 큰 맘 먹고 즐겨야 하는 쇠고기 **

1. 목심
용도 : 스테이크,구이,불고기
특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.

1) 목심살
특징 : 근육결이 굵고 약간 단단하고 지방이 적다. 목뼈 윗부분(1/3)은 비교적 부드러움(불고기). 나머지 부분은 국거리로 이용한다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 국거리

2) 제비추리살
특징 : 비 운동근(단일근육). 근육결이 섬세하고 부드럽다. 생산량이 적어 희소가치가 높다.
육질 : 상
용도 : 구이용

3) 멍에살
특징 : 목심의 맨 바깥쪽 근육. 근육의 결이 거칠고 질기며 지방이 거의 없다.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육

2. 앞다리
용도 : 육회,스튜,탕,장조림,불고기
특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많이 뭉쳐있고, 지방이나 막이 많다. 육색이 짙다. 육질이 연한부위와 단단한 부위가 교차. 근육의 결방향이 다양. 근육의 결에 따라 소분할하여 상품화한다.

1) 꾸리살
육질 : 상
용도 : 육회, 징기스칸요리2) 갈비덧살
육질 : 중
용도 : 불고기

2) 부채뼈덧살
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기

3) 속앞다리살, 앞다리살
육질 : 중
용도 : 불고기

3. 갈비
용도 : 불갈비,찜,탕,구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.

1) 고리마구리, 상마구리, 하마구리
특징 : 통갈비 상단 및 하단에 있는 부위. 살코기가 적고 뼈가 많음. 갈비생산시 제거.
육질 : 보통
용도 : 갈비탕

2) 안창살
특징 : color가 짙고 근육결이 굵은 편. 비교적 부드럽고 희소가치가 높다.
육질 : 상
용도 : 구이용

3) 갈비
특징 : 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위. 지방교잡이 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.
육질 : 상
용도 : 찜갈비, 불갈비, 양념갈비

4. 양지
용도 : 국거리,스튜,분쇄육
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.

1) 차돌배기
특징 : 긴머리양지 하단으로 단백질 지방조직. 하얀색을 띠며, 구울 때 독툭한 풍미. 구이용 상품제조시 긴머리양지를 길게 붙여 생산하기도 함.
육질 : 상
용도 : 구이용, 육회

2) 긴머리양지, 양지면
특징 : 양지의 앞부위. 표면 및 그육사이에 다량의 지방괴 함유. 근육결이 굵고 단단한 편.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 장조림

3) 업진살
특징 : 양지의 뒤쪽부위. 긴머리양지나 양지면에 비해 얇음. 근육결이 굵은 편. 지방과 살코기가 교차하고 있어 풍미가 진함.
육질 : 보통
용도 : 국거리

5. 등심
용도 : 스테이크,등심구이
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.

1) 꽃등심살
특징 : 결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다. marbling이 좋아 보기에도 좋다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골

2) 등심덧살
특징 : 등심의 맨 바깥쪽 부위. 꽃등심살과 근육결 방향이 다르다. 등심날개살 사이에 다량의 지방이 있어 고급제품의 생산시에 제거 요망.
육질 : 상
용도 : 구이용, 불고기, 전골

3) 등심날개살
특징 : 등심의 중간부위. marbling이 좋아 flavour가 좋고 근육결이 가늘고 부드럽다. 꽃등심살 근육결방향이 다르다(부위). 분리후 둥글게 말아 얇게 썰어 상품화 한다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 전골

6. 안심
용도 : 고급스테이크,로스구이
특징:고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성

1) 안심살, 토시살
특징 : 고기결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드럽다. 노출시 변색이 빨라 취급시 주의해야 한다. 요리시 너무 굽지 않는 것이 좋다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용

7. 설도
용도 : 산적,장조림,육포
특징 : 설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.

1) 설깃살
특징 : 설도부위중 운동을 많이 하는 부위. 근육의 결이 거칠고 단단하다. 양쪽면 얇은 부위를 정형하여 스테이크 제조.
육질 : 중
용도 : 산적, 편육, 불고기, 스테이크

2) 도가니살
특징 : 설도부위 중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드럽다.
육질 : 중
용도 : 육회, 불고기, 징기스칸요리

3) 중치살
특징 : 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다리 중 가장 무거운 부위.
육질 : 상
용도 : 스테이크, 구이용, 전골

4) 삼각살
특징 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육. 살코기의 색깔이 짙고 부드러우며 맛이 좋다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 불고기, 전골

5) 보섭살
특징 : 설깃살에 이어지는 보섭모양의 근육. 근육의 결이 세로방향. 결이 거치며 약간 단단하고 근육사이 근막이 적다.
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기 

8. 채끝
용도 : 스테이크,로스구이
특징:단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음.

1) 채끝살
특징 : 별로 운동하지 않은 배최장근. 지방이 적고 육질이 부드럽다. 모양이일정하여 상품화가 쉽다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크, 구이용, 징기스칸요리, 전골

2) 치마살
특징 : 채끝에 붙어있는 얇은 근육. 호흡시 횡경막과 같이 운동함. 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵고 거침.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 불고기

9. 우둔
용도 : 산적,장조림,육포,불고기
특징:둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.

1) 방심살(우둔)
특징 : 외측전면에 지방이 부착되어 있고 안쪽은 지방이 적다. 살코기가 많은 부위. 근육결이 섬세하고 부드럽고 맛이 있다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 산적, 육회, 육포

2) 홍두께살
특징 : 결이 거칠고 단단한 편. 고기모양이 상품화하기 쉽다.
육질 : 중
용도 : 장조림

10. 사태
용도 : 육회,탕,스튜,찜
특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.

1) 아롱사태
특징 : 뒷다리 아킬레스근에 연결된 단일근육. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하다. 육회 나 구이요리시 특유의 쫄깃한 맛. 생산량이 적어 희소가치가 높음.
육질 : 보통
용도 : 육회, 구이용

2) 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태
특징 : 운동량이 많아 육색이 짙다. 근육의 결이 단단하고 근막이 많다. 약불로 오래 삶는 요리에 적합.
육질 : 보통
용도 : 찜, 국거리, 장조림, 편육